Langue

Trigger warning: Extreem onvegetarisch

Het begon ermee dat ik mijn tong afsneed. De tong van een koe is omhuld in een wit membraan, weegt 1.5 kg en past amper in mijn pan. Nadat ik een varkensschouder kookte, stelde ik me dagenlang, ongewenst, voor hoe mijn eigen schouder draadjesvlees werd. In mijn hoofd prikte ik erin met een vork. Ik moet haast overgeven wanneer ik de tong uitpak, maar dat kan net zo goed aan de migraïne liggen waarmee ik wakker werd. Soms kus ik mezelf op de schouder als ik het mis om het bij een ander te doen. Op mijn eigen tong kan ik alleen maar bijten. Toch maak ik me geen voorstellingen van het verorberen van mijn eigen tong. Ik woon in een vreemd land en heb geen tong hier, spreek op een dag soms maar vier woorden, ben zo goed als doofstom. Taal is voor het eerst een bron van zwakte in plaats van controle. Ik heb mijn eigen tong al verorberd.

Ik woon hier nu een half jaar en loop stage in een restaurant, nog altijd het beste restaurant waar ik heb gegeten in Parijs. Hun specialisme is orgaanvlees, de chef een Brit die hier al vijftien jaar woont en werkt. We serveren dingen waarvan ik niet wist dat je ze kon eten; de hanenkam, ballen, hersenen. Het is de reden dat ik er stage wilde komen lopen, mijn totale incompetentie om met vlees te koken wilde ik alleen maar afschudden als ik leerde om werkelijk alles te gebruiken als ik een dier kook. Ooit was ik veganist, denk ik bij mezelf, terwijl we een volledig varkenshoofd ontleden.

De chef vertelde dat de eerste keer dat hij een heel varkenshoofd probeerde te koken, hij net samenwoonde met zijn vriendin. Hij was twintig, geen van hun pannen waren groot genoeg, dus probeerde hij het hoofd maar door midden te snijden. Toen hij erin hakte, vlogen de tanden alle kanten op en zijn vriendin vond ze nog dagenlang terug. Het vlees was uitgedroogd, veel te gekruid en simpelweg vies geworden – ze lust nog altijd geen dragon door de herinnering.

Ik heb vooraf aan mijn stage aangekondigd dat ik niets weet van koken met vlees en in vegetarische keukens gewerkt heb, maar juist om die reden hier wil zijn. Ze begrijpen me verkeerd en denken dat ik vegetariër ben, tijdens de eerste lunch corrigeer ik ze lachend. Ik eet lunch en avondeten op werk, elke dag, we eten wat we kunnen binnen tien minuten en gaan dan open. Soms zijn gasten te vroeg en zijn we nog aan het eten als ze aankomen. Het voelt alsof ze niet horen te zien dat wij ook eten. Ik weet van mezelf dat, des te meer ik kook, des te minder ik kan eten. Binnen de twee weken van mijn stage val ik merkbaar af, bekijk ik mijn lichaam, dat aan alle kanten zeer doet, verwonderd in de spiegel.

Tijdens de uren dat we open zijn staat de chef achter het fornuis een balanceeract op te voeren van acht verschillende gerechten met ieder hun eigen ingewikkelde kookprocessen. Als ik hem zeg dat ik niet in de weg wil staan en dus niet zomaar dingen wil vragen over wat hij aan het doen is, zegt hij: ‘Tijdens de dienst mag dat altijd. Ik wil je altijd uitleggen wat ik aan het doen ben.’ Maar er komt soms een blik in zijn ogen, een intensiteit in zijn stem, als er van buitenaf verstoringen komen in zijn proces. Iemand bestelt iets met eisen waar hij niet op staat te wachten: ‘Wie heeft dat gevraagd? Welke tafel? Kennen we deze mensen? Waarom heb je daar ja op gezegd?’ Er komt een blik in zijn ogen. Hij kijkt naar de gasten in kwestie, de ober. Hij draait zich om en scheldt in het luchtledige, altijd in het Engels. ‘Fucking cunts.’ Ik zie hem transformeren tot iets, zijn lichaam verandert, zijn gezicht en zijn blik. Hij wordt een os, een briezend beest, alsof ik met een wild dier in de keuken sta – een levend wild dier dat ik niet gekookt heb. Ik schrik elke keer weer van de intensiteit waarmee hij het meent, van de snelheid van de verandering. Hij belt elke avond met zijn vrouw, zijn kinderen, en is lief, allerliefst. Ik betrap me erop te willen dat hij zo tegen mij zou praten. Maar als je in de keuken woont, krijg je de zwakke plekken te zien, ik zie de woede die in hem woont en soms overstroomt. Agressie is niet louter een boze reactie, het is een angstige reactie, zei een therapeut ooit tegen me.

Hij wordt een os en later zie ik hem weer en is hij magischerwijs weer gewoon een jongen – of beter gezegd een man van 37 die er nog steeds jongensachtig uitziet. We maken grapjes over dat hij Joe Rogan beluistert, over zijn stonergedrag. Ik zie plots voor me hoe hij eruit zou hebben gezien als hij ergens op kantoor was gaan werken, advocaat was geworden, net als zijn zus. Hoe zijn lichaam zich heeft gevormd naar de baan. Toen ik hem google’de vond ik foto’s van toen hij jonger was, met een knap gezicht, het extra gewicht nog niet op zijn lichaam.

Ik vraag me af of ik iets in hem zie dat zijn vrouw nooit heeft gezien, besef dan dat waarschijnlijk de enige ander die dit heeft gezien buiten de keuken juist zijn vrouw is. De intimiteit van de keuken. ‘s Nachts lig ik in bed, nadat ik de hoofden en voeten van twintig parelhoenders heb afgesneden met een machete, het lichaam in delen heb geknipt en gesneden, en hoor het geluid van krakende botten. Ik heb visies van mijn lichaam dat ik in delen afbreek.

Ik ontvang een schrijfbeurs, wanneer ik op werk vraag om restaurantadvies omdat ik iets te vieren hebt, vraagt niemand wat er te vieren valt. Dus vertel ik het ze niet, ben ik stilzwijgend rijker, weet ik ook dat het beter is zo, omdat je mensen met een vijftig-uur durende werkweek niet moet vertellen over beurzen. Giulia ontving ook een grote beurs dus vieren we het samen in een prachtig duur restaurant dat mijn chef tipte. Iedereen die er werkt is mooi, het restaurant is stil en prachtig, de keuken het middenpunt dat van alle kanten zichtbaar is, als een soort podium. De mensen zijn hard aan het werk, maar lachen met elkaar. Ik besef dat je niemand kunt uitschelden in zo’n keuken. De hele avond staar ik naar de koks, verwonderd over de schoonheid en vriendelijkheid. Ik moet bijna huilen. De chef heeft keuzes gemaakt in de gerechten die ik ook had kunnen maken – slimmer, mooier, maar in het verlengde van wat ik al doe. Mole bij de bloedworst. Zwarte inkt bij de zeebaars. Hij heeft het probleem niet opgelost dat ik ook niet weet op te lossen; dat inkt smaakvol is, maar niet wil blijven kleven en gewoon van het eten afglijdt. De vis is te droog. Het dessert te zoet. Ik denk: dit kan ik dus ook doen. Mijn hart ontploft bij de gedachte om er te mogen werken. We brengen er drieëneenhalf uur door, als we vertrekken gaat de kok naar buiten om een sigaretje te roken, hij werpt een blik op ons en ik op hem. We blijven elkaar even aankijken. Ik durf het niet aan om te vragen of ze wel eens stagiairs aannemen. Ik voel me nog niet klaar ervoor.

Vlak voor het einde van mijn stage, komt PR langs in Parijs. Orgaanvleesliefhebber van het eerste uur, neem ik hem mee naar het restaurant, ‘mijn’ restaurant. Mijn collega Hugo ontfermt zich over ons, als we vragen om een glas wijn, brengt hij een fles. Ik zeg hem dat ik niet denk dat we een hele fles gaan drinken, hij zegt: ‘Joh, komt goed. Drink wat jullie willen en we regelen het wel’. Hij blijft ons in de watten leggen, telkens bijvullen, de fles komt op, hij brengt meer wijn, moedigt ons aan om een kaasplankje te nemen. Het voelt bijzonder om er te zijn met PR, mijn huidige wereld te kunnen laten zien, in een poging om troost te kunnen bieden in de vorm van vriendschap. PR heeft te veel verloren deze afgelopen jaren. Ik heb de laatste twee weken doorgebracht met debiele mannen die hun emoties niet kunnen uiten. Maar PR snapt dat het bijzonder is, snapt ook dat ik hem geborgenheid wil kunnen geven, wil kunnen zeggen: je zult altijd welkom zijn, ik ga altijd de telefoon opnemen. Dat ik dat kan tonen door met hem bij mijn restaurant te gaan eten.

Aan het einde van de avond vraag ik Hugo om de rekening, hij zegt: ‘Nee joh, het is goed zo.’ Ik sta er verbouwereerd bij en zeg dat ik dat niet kan aannemen. Hij pareert dat de baas hem heeft gezegd dat we helemaal niets gaan betalen. PR zegt: ‘Laat me ten minste mijn deel betalen, ik heb hier geen stage gelopen.’ Nee. Ferm zegt Hugo, ‘Nee, jullie betalen helemaal niets.’ Onderweg naar huis ben ik zo geëmotioneerd dat ik niets te zeggen heb. Ik ben mijn taal kwijt. Ze hebben me laten zien waarom ik hem niet nodig heb.

Een aantal dagen later, de laatste dag van mijn stage, bieden ze me een baan aan. Ik spring op mijn fiets naar huis, lachend, hardop lachend terwijl ik de heuvels naar mijn huis af en weer op sprint. Mijn hart explodeert terwijl mensen op straat een peukje roken voor de kroeg. Op het huis waar ik op uitkijk vanuit mijn woonkamerraam, zijn een deel van de bakstenen vernieuwd. De nieuwe bakstenen vormen precies de vorm van een tand. Ik kijk er al maanden naar, me afvragend wat deze metafoor is die zich aan me opdringt; het varkenshoofd is door midden gespleten, ik vind de tanden nog altijd.